Page 85 - 非營BOOK

臺北市非營利幼兒園 園務管理手冊 - 健康促進 1. 配膳作業建議於上午 11 時後開始作業，建議食物烹煮製備完成(保溫 60 度 C 以上條件下)至幼兒食用時 項目 注意事項 間不要超過 4 小時。 2. 配膳人員依規定著裝完成並做好下列準備後，準時上線 : (1) 人員應戴口罩並將頭髮完整包覆於髮帽內，並穿著配膳專用圍裙。 (2) 配膳人員要戴上熟食手套配膳，乾淨棉手套外層加上 2 層以上的拋棄式衛生手套，並以酒精消毒手部 後再進行工作，戴手套後不得接觸食物以外物品。拋棄式手套如有破損、污染、超過 30 分鐘或配膳 不同菜餚時就應更換。 (3) 在旁配合配膳作業的人員，手套也應先噴酒精消毒後再進行工作。 (4) 人員在作業中應隨時注意個人衛生，不得有用手抓癢、摸臉、摸口罩或摸頭髮等不良行為，如有污染 即需更換手套。 (5) 人員勿擅自離開負責區域，隨意走動，以避免交叉污染。 配膳 3. 作業 配膳時應避免餐具污染，如有不小心掉落地上，則不能使用。 中 4. 5. 菜餚配膳於餐桶後應立即加蓋，並檢查餐桶或蓋子是否有菜渣或湯汁滴落，可用紙巾或專用抹布噴酒精 配膳時應使用專用容器，依各班用餐人數平均分配菜量。 後做擦拭清潔。 6. 成品不得直接置放地面，應離牆、離地 5 公分以上。 7. 抹布管理:配膳處應備有大量專用抹布或紙巾，處理完 1 道菜可以用乾淨抹布或紙巾噴酒精後清理配膳 檯面。使用過的抹布置於抹布回收桶中，於工作完後統一清洗消毒，紙巾則使用後直接丟棄即可。 8. 留樣檢品 : (1) 每日製作完成之菜餚，分類各留存 250 公克。 (2) 應指派專人負責，人員夾菜前，手部需再次用酒精消毒，並用專用的容器盛裝。 (3) 留樣檢品完成後需妥善密封並標示日期(紀錄表請參閱臺北市公立幼兒園午餐作業參考手冊表 9)，置 於冷藏冰箱(7° C 以下)保存至滿 48 小時之當日下班始可丟棄，以備查驗。 配膳 1. 作業 2. 結束 1. 成品離開配膳處後不得直接置放地面，應離牆、離地 5 公分以上，且應有防塵、防蟲等貯放空間。 配膳完畢後應清洗地板、牆面及配膳檯，並以 200ppm 次氯酸鈉(漂白水)消毒。 依餐食供應所律定時間及出餐順序進行配膳作業，由送餐人員將餐食依班級順序放置推車上，依序進行 所有出餐作業。 2. 餐點運送過程，應採取有效措施以防止其他外來雜物混入食品中，並加適當保溫、遮蓋等衛生安全措施。 3. 餐食不得直接置放地面、太陽直接照射等處，應離牆、離地至少 5 公分以上放置。 午餐 4. 配送 5. 管理 6. 餐食需密蓋，堆疊時應保持穩固。 送餐人員應戴口罩、手套，並將頭髮完整包覆於髮帽內，更換防滑鞋子(不得為廚房內使用之雨鞋)。 打菜器皿需以塑膠袋或密閉容器盛裝，避免污染。 7. 勿於下課時間運送餐食，避免幼兒於走廊奔跑，造成撞傷。 8. 送餐經過教室時，速度應放慢，並注意前方有無幼兒，送餐人員應位於送餐車前方拉車，以防幼兒突然 衝出。 9. 送餐後推車應推回廚房或置放樓層角落，避免幼兒不慎絆倒及撞傷。 10. 維持送餐路線之清潔，如有污染(傾倒或水漬)，應立即擦拭整理。 廚餘 1. 應有固定廠商回收廚餘，並將廚餘送至固定地點後續處理。 回收 2. 烹調後之廢油應統一集中後，交由合格簽約廠商收，或交給環保局回收。 其他 1. 定時清理截油槽。 2. 定期保養抽油煙機。 資料來源:臺北市公私立幼兒園午餐作業參考手冊 83