Page 9 - 酒香百味

靈活運用酒類的四種方式
每一道菜都該有自己的特色與口味，用對 了酒，不僅能保有出食材的原味，還能增 添迷人的風味。
由於許多香氣分子不溶於水，但可溶於酒 精中，因此，在菜餚中加入酒可以萃取更 多香氣，使菜餚的香與味更加鮮明。將酒 運用在料理上，目的主要有兩種:去腥及 提香，用法大致分四種:
這也是以酒入菜最常見的用法，一方
面能為食物增添酸香並軟化肉質，另
一方面酒精還能溶解絕大多數不溶於
水的香味分子，在揮發的同時幫助釋
放食材本身的香氣，讓食物更引人垂
涎。另外，菜餚起鍋前於鍋邊淋酒嗆
香亦是常見的烹飪手法。
烘焙甜點時我們時常添加一小匙烈 酒，酒精經過烘烤後揮發，增添了風 味與香氣層次。
酒可以為菜式增強風味，如果用得太少， 或許無法發覺加了酒後有什麼不同，但如 果用得太多，酒的味道又會變得太過濃 烈。因此，適當的酒量需要一些經驗拿捏。
選擇入菜的酒亦不難，只要酒的味道可以 接受便行，不需要特意購買高價酒款，因 為當菜煮好後，便無法分辨出使用於菜 中的酒是一支上千元的酒款或隨手可得的 平價酒，所以，只需要選擇價格合理而且 自己喜歡的酒，如此，未使用完的酒還可 以在晚餐時享用，讓酒與菜的風味相互呼 應，憑添用餐趣味。
醃料
燉煮
酒是酸性液體，能削弱肌肉組織使肉變得更 嫩，所以適用於醃料。做為醃料使用的酒目 的在去腥及提供風味，因此不需久浸，浸泡 久了不只表面會變得過酸，肉質也容易變得 過於棉軟。所使用的酒可以是葡萄酒、米酒 或烈酒，僅需少量即可。
西餐很講究醬汁，而醬汁裡通常含酒。 添酒的時機大多在菜餚起鍋，並趁鍋子 乾熱的時候加酒熬醬，例如常見煎完牛 排後，以些許紅酒嗆入鍋中再加入少許 奶油和香料用木鏟輕輕刮起鍋底沾黏的 焦香殘渣，使之溶於酒精釋放香味，最 後完成的醬料經過層層揮發收汁，再也 沒有酒精的苦澀，只有鮮醇的醬香。
調醬
畫龍 點睛
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酒香入菜萬種風味