Page 10 - 酒香百味

讓菜餚從平凡變華麗
每道菜都應該有一種格調、口味與樣貌，
用對了酒入菜，就能烘托食材的美味，無
需加入大量的調味料。而中式菜餚的口味
千變萬化，食材與烹飪技巧複雜，什麼時
候該用什麼酒就成了各家絕活，甚或獨家
祕方，代代相傳。
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記憶 ‧ 百年臺灣菸酒公司
國產酒可粗分為三類:一是蒸餾酒，如高 粱酒;二是釀造酒，如紹興酒、黃酒、紅 露酒與葡萄酒;三是再製酒，就是以釀好 的酒為基酒，再加入其他香料、水果製 成，如竹葉青、參茸酒與荔枝酒。
黃酒比一般人所熟知的紹興酒更適合醉 雞，因為黃酒的味道沉澱、雋永，能讓雞 肉常保酒香，如若使用了紹興，容易搶味 遮掩了肉香;而紹興酒較適合紅燒，因為 它耐高溫，可不斷的燒煮，杭州名菜東坡 肉就是讓紹興酒的膠質與酒醇完全滲入肉 裡，酒味重的紹興酒搭配口味重的紅燒便 恰如其分。
三杯雞坊間大多都是用米酒燒，但往往有著略 帶苦澀的鹹味，若改用一點參茸酒便能提味; 煨羊蹄或牛尾時加一點五加皮便能達到整鍋飄 香的效果。燉小盅湯，如香菇雞湯或芋頭排骨 湯，則可加一些紅露酒，紅糟肉或紅糟魚，也 可在起鍋時滴一點紅露酒來提味，但酒不能 多，避免出現酒的苦味。
至於米酒，臺灣人已習慣用米酒做麻油雞或燉 補，進補時應使用不加鹽的米酒，因為鹽分會 破壞補湯;米酒頭的酒精濃度比米酒高，因此 需注意用量。在諸多酒類中，唯一不適合入菜 的是高粱酒，因為厚重的酒味會破壞食材原有 的味道，因此，只能另闢他徑，例如以冰淇淋 或冰棒享受高粱的風味。
以酒入菜，要先抓到食材與酒各自的特性，適 當的配對才能煮出精髓。