閃文集 Ⅲ
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小時沒用完就要丟棄，
蒸籠由電腦控制，因此
品質穩定。鼎泰豐百分
之八十以上的產品仍然
靠手工，其中最具代表
的是
21
公克、
18
摺小籠
包（參見圖七
(
左
)
）。
師傅們認為十八摺不
論在外觀或口感上都最恰當。鼎泰豐師傅做餐點過程嚴謹，整個過
程透明化，客人可經由窗戶觀看（參見圖七
(
右
)
）。
號稱「廚藝界莫
札特」的義大利名廚
Massi
曾到鼎泰豐學習怎麼摺小籠包。大概因為
手指比較大，包得歪七扭八，像是小水餃。鼎泰豐師傅不禁莞爾的
說：
「
包出來的成品像是剛來幾個禮拜的學徒的水準！」
1993
年李安拍《飲食男女》，請楊紀華做男主角郎雄的替身，
表演做包子的過程。同年鼎泰豐被美國紐約時報選為世界十大美食
餐廳。
2007
年「黑門山上的劇團」演出舞台劇《天下第一包：鼎泰
豐秘笈》。如此盛譽，楊紀華反而憂心忡忡的對員工叨唸著：
「
媒
體報導，客人愈多，我們就愈要注重服務品質。」
楊紀華的作法，
正是電信業應有的品質要求。鼎泰豐亦可稱為電信等級的餐館。
圖七：
(
左
)
聞名天下的小籠湯包；
(
右
)
鼎泰豐師傅做餐點
過程嚴謹，整個過程透明化，客人可經由大櫥窗戶觀
看。