May.2020 復華季刊

May. 2020 31 3_ 山裡偶會下雨，若全程以日曬會很難精準乾燥，因而前三天利用烘乾機烘乾、再拿到太陽下 繼續曬乾，張哥說，日曬的重要性，在於能帶出具備獨特的香氣。 4_ 神谷山咖啡有一個特色， 冷咖啡比熱咖啡還好喝，滋味千回百轉。喝，滋味千回百轉。 4 3 獨創微無氧發酵，鎖住風味 「當時誤打誤撞研發的『微無氧發酵』，不知不覺也成了全台都在嘗試使用的發酵 法。」當時只是圖方便買置物箱來放，在微無氧的環境中發酵，而風味就這樣鎖入 豆裡。他決定找出最棒的風味，擺上許多置物箱，觀察發酵到最適宜的時間便拿去 水洗。當別人的淺焙可以久藏，神谷山的則可以放一年，也曾有咖啡達人從喝他的 咖啡中評斷：「你這咖啡豆烘焙十一分鐘、存放五個月了，但喝起來風味完全鎖 住、沒有跑味。」張哥則笑著回答：「我這已經放了近十個月了呢！」當有人說喝 咖啡會睡不著時，他會覺得「那是因為只發酵在表面，我這方式會讓豆子深度發酵 完全，即使存放四個月以上，聞起來仍是香的。」 微無氧發酵的誕生，完全顛覆了傳統對咖啡豆的學習方法。「上課時，就我一個人 會去質疑老師說的方法是對的嗎？生豆一定要放麻袋，這不會產生臭油味嗎、可以 改密閉的放置物箱嗎？山上水資源缺乏，水洗法可以不用水嗎？」張哥說自己像是 個喜愛實驗的質疑者，因為天生對咖啡豆研發的敏感度，他把水洗、日曬、蜜處理 三種後製的發酵法都拿來研究、實驗，也讓許多咖啡評審大為驚嘆，還有令人印象 深刻的「乾發酵不碰水」後製處理，竟然讓水洗豆也能產生出蜜處理般的濃厚香 氣；因此 103 年開始製作便陸續榮獲全國賽頭等獎、地區性特等獎等殊榮，「早期覺 得台灣咖啡豆沒有後韻」，直到他研發各種發酵後製，開始產生新的滋味，也提升 了台灣咖啡豆的想像世界。 啜飲珍貴的私藏蟲咬發酵豆 我們忍不住品嚐第一支日曬咖啡，口中呈現出飽滿陽光的暖意及堅果香氣、帶點清 甜，驚嘆問：怎麼這麼滑順好喝！喝下第二款水洗咖啡豆時，帶出明亮的蜜桃、柑 橘的香氣，久久回甘。第三支咖啡豆更是神秘，「這是原本要丟掉、被蟲咬過的豆 子，像是東方美人茶那般，咬過後在原枝上發酵。」張哥說，這款豆呈現乳黃色， 剛開始拿去烘，入喉極酸難獲青睞。他決定控制在 190 度淺焙酸度就提早出豆，味 道仍是又嗆又濃，只好擱在一旁。經過半年後沖來喝，沒想到放久滋味變得清香甘 甜，像是老茶般多了千回百轉的豐厚滋味，帶有花香、果實氣息、以及焦糖香氣。 「若是以 1:13 的水粉比放入冰箱八小時做成冰釀咖啡，果香特別明顯而回甘。」不